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HACCPについて

2019.06.13





HACCPとは

食品に関わる業務を行う業者の衛生管理手法の一種です。

原材料の搬入から、製造、梱包、出荷まで全ての工程で起こりうる食品汚染の危険因子を分析し、その危険を回避するための衛生管理を科学的根拠に基づいて行うものです。

HACCPは近いうちに飲食事業者に義務化される予定となっております。

早い段階で準備をし、情報を収集することでスムーズに導入することが可能となります。

HACCPを導入すると生産性や品質が上がり、売上や利益率が改善されることもあります。


導入のメリット

①「品質の向上」

工場内が衛生的になり、製品の細菌がなくなるため製品の持ちが長くなる。

また、温度管理も正確になるのできちんと殺菌する温度でなおかつ火を通しすぎるということもなくなります。そのため、安全でおいしい商品にすることができます。


②「生産性の向上」

導入前には気が付かなかった無駄な製造の流れ、人の動きが見えるようになる。

無駄を減らすことができるため、生産効率が上がり製造のスピードが速くなる。


③「製造量の増加」

問題が起こった場合には、原因を見つけ、同じ問題が起こらないように対処します。

工場が止まることがなくなり、稼働率があがります。


今後の動向について 

2018年6月に食品の製造や調理、販売などを行う事業者に対してHACCP義務化が可決しました。

法案では、HACCPの義務化を公布日から2年を超えない範囲内において政令で定める日までとしており、法案公布後から2年後の2020年6月から施行され、経過措置を経て2021年6月から本格的に義務化されるということになります。


対象となる範囲について

少なくとも一次生産者以外のすべての食品事業者がHACCP義務化の対象となる可能性が高いです。

中小事業者に関しては、基準を簡略化し、重要管理点を設けて衛生管理とするとされています。

義務化の対象には飲食店も含まれており、飲食店では食材の搬入、保管、調理、盛り付け、提供など、全ての段階についての危険因子を予測して対策を立てる必要があります。


飲食店でHACCPを導入すると

現段階でHACCPを導入している飲食店は大企業がほとんどであり、小規模の飲食店ではHACCPの考え方自体が浸透していないのが現状です。

HACCPを導入するためにはHACCP計画書の作成が必要となり、計画から承認までに時間もかかります。

一般的な衛生管理の知識を持つ従業員を養成する必要もあり、実際に行われた衛生管理を記録する従業員も必要となるため、人手が増える可能性も考えられます。

HACCPは、食品汚染を大幅に軽減することが可能であるばかりでなく、従業員の衛生管理意識を高める効果も期待できます。

食品汚染は飲食店にとって命取りになるため、このリスクを軽減できることは、大きな経済的利益がある思います。

今後さらに、HACCPは日本でも徐々に認識が広まりつつあるため、国政基準に則った衛生管理を行っている優良店として大きなアピールポイントになることも考えられます。


まとめ

沖縄フードマシンでは、飲食店事業者様のサポート業務を行っております。

厨房機器から商品開発、開業サポート、店舗プロデュースまで、何でもお気軽にご相談ください!


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